육류 조리와 섭취시 발암 물질 제거

육류 섭취에 있어 양에 주의를 기울여야 하는데 동물 단백질은 주 메뉴가 아닌 곁들이는 음식으로 봐야 하고 붉은색 육류를 전혀 먹지 말아야 하는 사람도 있다. 단백질을 과다하게 섭취하면 단백질이 포도당으로 전환돼 혈당을 올릴 수 있기 때문이다.

현재 고농도의 인슐린때문에 염증성 분자가 증가해서 ‘인슐린유사성장인자-1(IGF-1)’이라 불리는 ‘인슐린유사 성장호르몬’이 증가했다면 상업적으로 기른 가축의 고기와 유제품 섭취를 중단해야 한다.

많은 연구 결과가 유방암, 전립선암, 대장암 위험성 증가와 IGF-1 수치 증가가 관련이 있다고 밝혔다. 만약 유기농 육류를 먹었는데도 IGF-1 수치가 여전히 높다면 육식 소비를 식단의 약 5%에서 10% 이하로 크게 줄이고, IGF-1 수치가 떨어질 때까지 달걀, 생선 위주로 먹어야 한다.

상업적 가축에 사용되는 에스트로겐 같은 호르몬이나 항생제는 성장촉진제라고 불리며 동물을 최대 50% 빠르게 성장시킬 수 있다. 2009년 <종양학저널>에 게재된 연구에서 미국에서 자란 소고기는 일본 소고기보다 140배에서 600배 더 많은 에스트로겐을 함유하고 있다는 사실이 밝혀졌다. 가급적 목초지에서 길러진 유기농 소고기를 적정량만 섭취하는 것이 좋다.

고기를 150도 이상(식당 그릴은 대개 204도, 홈 그릴은 176도로 설정)에서 조리하면 발암물질인 화학 화합물이 형성되고 중요한 영양소 대부분이 파괴된다. 이 화합물은 DNA 돌연변이를 유발하고 다양한 메커니즘으로 유방암 위험을 높이는 것으로 밝혀졌다.

게다가 고온에서 조리된 육류의 부산물인 “최종당산화물(AGE)”는 DNA를 손상시키는 산화 스트레스와 염증을 증가시킨다. 고기를 삶거나 저온에서 천천히 조리하는 것이 좋으며, 고기를 굽는다면 로즈마리 같은 허브를 적절하게 사용해 화합물의 발암효과를 상쇄할 수 있다.

로즈마리의 독특한 산화 방지제인 카르노산, 로즈마린산은 육류를 고온에서 요리할 때 형성돼 암을 유발하는 “헤테로사이클릭아민(HCA)”을 차단한다. 한 연구에 따르면 햄버거에 로즈마리 추출물을 첨가하면 HCA 수치가 현저하게 감소하거나 심지어 사라졌다.

레몬, 블랙체리, 양파, 마늘 등도 고기가 고온에서 조리될 때 발생하는 발암성 화합물을 줄여준다.

코코아의 폴레페놀은 육류를 고온에서 구울 때 발생하는 발암물질인 “헤테로사이클릭 아민”을 효과적으로 차단해 세포 돌연변이를 예방하는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 스테이크를 구울 때 생 코코아 가루를 뿌리는 것은 건강에 매우 도움이 되는 요리법이라 할 수 있다.


육류 조리와 섭취시 발암 물질 제거를 돕는 식품


블랙체리

코코아

레몬

로즈마리

양파

마늘